Chilcano de pescado

En el Perú es muy grande la costumbre de comer pescados y mariscos. Esta se remonta a tiempos pre hispánicos cuando los pobladores de la costa norte ingresaban al mar montados en los caballitos de totora para pescar. 

Era común comer el pescado fresco, crudo y macerado con alguna fruta como el tumbo (así se cree que se originó el famoso ceviche), asado sobre piedras calientes o en challua chupis (chupes de pescado) y caldos.

El chilcano de pescado es uno de los caldos más famosos del Perú junto a algunos otros como el caldo de gallina y el caldo de cabeza (en la sierra). Se caracteriza por estar preparado con la cabeza y el espinazo de un pescado.

Orígenes 

Sobre el origen del chilcano, Sergio Zapata Acha en su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional dice lo siguiente: Toma su nombre del pueblo de Chilca, lugar donde es preparado por los pescadores. Este pueblo es una caleta cerca de Lima, allí se prepara este caldo con cabeza de pescado, cebolla, tomate, limón y ají.

Para Pedro Benvenutto Murrieta, el chilcano es un potaje de gente pobre, sus componentes son baratos y sencillos: un buen bonito, dos o tres naranjas agrias, rabos de cebollas y bastante ají amarillo.

Según el escritor Federico Flores y Galindo, quien en 1872 publicó “Salpicón de Costumbres Nacionales”, al referirse al “chilcano” escribía: “La agria naranja y el ají de Guacho en el caldo, confortan al borracho”, en clara alusión al reconfortante plato, consumido luego del exceso en la bebida.

Este sabroso plato es considerado como un  “levanta muertos” ya que tiene propiedades energéticas por la gran cantidad de proteínas y fósforo. Es muy consumido después de una larga noche de juerga.

Ingredientes

• 3 cabezas y espinazos de pescado
• 6 filetes de pescado cortado en trozos
• 1 cebolla picada
• 1 rama de apio picado
• 2 cucharaditas de ajo molido
• 1 cucharada de ají amarillo molido
• 1 ramito de perejil
• 2 ramas de culantro
• Jugo de 2 limones
• yuyo
• Cancha serrana tostada
• Sal y pimienta al gusto

Porción: 6 personas

Preparación

1. En una olla con ocho tazas de agua colocar las cabezas y los espinazos partidos. Hacer hervir por 20 minutos desde que rompe la cocción. Luego retirar, colar y dejar enfriar.
2. En una olla con un poquito de aceite rehogar a fuego medio, la cebolla picada, el apio picado, el ajo molido, el ají amarillo molido, el culantro, el perejil y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta.
3. Agregar a la olla el cado reservado y los trozos de filete de pescado.
4. Mezclar y cocinar hasta que el pescado esté cocido, alrededor de unos cinco minutos.
5. Servir cada plato con un poco de yuyo y cancha tostada. Finalmente espolvorear culantro picado o cebolla china picada (parte verde).

Tip

• El chilcano es ideal para prepararlo con tramboyo, mero, ojo de uva o bonito, por la cantidad de gelatina que contienen.
• Para la presentación final se le puede agregar una rodaja de rocoto, pero si no desea el sabor picante puede agregar unas rodajas de ají amarillo sin venas ni pepas.